La gelatina (del italiano gelatina, s. XIII, y del francés galantine, s. XII, préstamos provenientes del dálmata galatina, a su vez del latín gelatus, de gelare, y el sufijo -ina)^[1]​ (también, jaletina, en lenguaje coloquial^[2]​) es un coloide gel, es decir, una mezcla semisólida a temperatura ambiente, incolora, translúcida, quebradiza e insípida.

Se trata de una proteína compleja, un polímero compuesto de aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de las disoluciones de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: son líquidas en agua caliente (coloide tipo sol) y se solidifican en agua fría (coloide tipo gel).

Al tener una gran cantidad de proteína, esa es su mayor propiedad nutritiva: proteína (98-99 %), sales minerales (1-2 %) y agua, dependiendo de cómo se hidrate su precursor. La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.

La gelatina cuaja a temperatura ambiente, a 18 °C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se calienta a 27 °C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se enfría volverá a cuajar. Este comportamiento lo determina la gelatina, que es termorreversible.

El agaragar es un carragenato, no una gelatina, y proviene de las algas.